מתכונים

צדפת ונוס

צדפת ונוס

צדפת ונוס – steamer clam

צדפת ונוס, הידועה גם בשם צדפת "מנילה" היא רכיכה ימית ממשפחת הצדפות הגדולה הססגונית והמגוונת אשר נפוצה מדרום סיביר ועד סין. צדפת ונוס חדרה לחופים המערביים של ארה"ב מיפן בשנת 1930 והינה נפוצה מחופי קולומביה הבריטית ועד החוף המרכזי של קליפורניה. הצדפה נפוצה ביותר באזורים שבין גאות לשפל. כמו כן, במפרצים,שפכי נהרות וקרקעיות חול, בוץ ואבנים חלקות אשר ברוב המקרים נשארת קבורה בעומק של 2-4 ס"מ מתחת לפני השטח. שריון הצדפה מוארך, אליפסי (דמוי ביצה) ומפוסל. גודלה יכול להגיע לכ-7.5 ס"מ אורך וכ-3.5 ס"מ רוחב. בעלת גוונים ססגוניים, בדרך כלל חום בהיר עד אפרפר ירקרק. לעיתים קרובות צהבהב עם סימנים מנומרים כהים או בהירים. לצדפת ונוס חשיבות מסחרית גדולה אשר "הוצגה" לחקלאות הימית הצרפתית בשנת 1980. גידולה התחיל בחופי האוקיינוס האטלנטי של מערב צרפת ובחלוף הזמן גודלה גם בים התיכון.

הולך טוב עם: צ'ילי, כוסברה, עשבי תיבול, ירוקים, שום, פטרוזיליה, עגבניות, פסטה ויין

seogetupצדפת ונוס
read more

תמנון

תמנון

תמנון – common octopus

תמנון החוף הוא המין הנחקר ביותר מכל זני התמנונים הקיימים, נפוץ באזורי ים התיכון וחופי דרום אנגליה עד חופי סנגל שבאפריקה.
אורך הראש יכול להגיע לכדי 25 ס"מ והזרועות לכדי 1 מטר הנושאות כוסות יניקה (הצמדה), בעל מעטפת מגן חיצונית, צבעו חום אפרפר, מקורו דומה בצורתו למקור של תוכי והוא החלק הקשה היחיד בגופו, מה שמאפשר לו להידחק דרך חרכים וחריצים צרים מאוד.
לתמנון כמו לדיונונים יש 3 לבבות, שניים מהם שואבים דם דרך כל אחד משני הזימים, בעוד השלישי אחראי להעברת הדם לכל שאר חלקי גופו. נתפס בעיקר על ידי דייג במכמורת (דייג ברשת אשר נגררת על קרקעית הים), כ-20,000 טון מדי שנה. צד בשעת הדמדומים, ניזון מסרטנים, רכיכות וצדפות. אף על פי שיאכל כמעט כל דבר שיכול לתפוס.
בעל יכולת הסוואה מצוינת ובאפשרותו לזנק על כל טרף לא זהיר העובר בקרבתו ולשתק אותו על ידי רעל עצבים אשר הוא מפריש (זהו סודו הגדול) ובאותו זמן תופס אותו בעזרת זרועותיו החזקות. אם הטרף בעל שריון, התמנון נעזר במקורו החזק בכדי לנקב את השריון ואז למצוץ את תוכנו הבשרי.
ניסויים רבים מראים שתמנון החוף הינו יצור אינטליגנט היכול להבדיל בין: בהירות, גודל, צורה וכיוון אופקי או אנכי של עצמים ואפילו גם ללמוד איך לפתוח צנצנות.
מבחינה קולינארית התמנון מרכיב נפוץ במטבח היפני ומטבחים רבים לאורך חופי ים התיכון. ניתן להכינו בשלל שיטות הכנה כגון: הקפצה, צלייה, טיגון, בישול, סושי, סשימי ובחלק מהמינים הקטנים התמנונים נאכלים לעיתים חיים.

הולך טוב עם: פלפלת (גמבה), צ'ילי, עגבניות, נענע, אורגנו, פטרוזיליה, שום, בצל ירוק, לימון, ליים ושמן זית

seogetupתמנון
read more

אויסטר

אויסטר

אויסטר – pacific oyster

צדפת האויסטר היא מסוג הצדפות שהוחדרו לארצות צפון אמריקה, אוסטרליה, אירופה וניוזילנד שהפכה לזן המועדף ביותר. אפרודיזיאק (אוכל המעורר חשק מיני).
שריונה של האויסטר משתנה מאוד עם הסביבה שבה היא מחוברת אליה, בעלת קפלים מוקדיים שלפעמים הינם קשים וחדים מאוד.
שני שסתומי השריון שונים בגודלם, צבע המעטפת משתנה, בדרך כלל לבן עם גוונים של ירוק-אפור.
האויסטר מקור מצוין של מינרלים שונים ביניהם: אבץ, וברזל.
נחשבת ליותר בריאה כאשר אוכלים אותה נא על חצי הקליפה.
ניתן להכין את האויסטר בדרכים רבות כגון: עישון, בישול, אפייה, טיגון, צלייה, שימור, החמצה, אידוי ולפעמים אפילו משתמשים בהן במגוון משקאות.

הולך טוב עם: שמנת, ביצים, ג'ינג'ר, שום, בצל ירוק, לימון, מירין, ליים, פלפל, רוטב סויה, טבסקו, עגבניות, ווסאבי ורוטב ווסטרשיר.

seogetupאויסטר
read more

דיונון ים תיכוני

דיונון ים תיכוני

דיונון ים תיכוני – cuttlefish

מידות: 15-30 ס"מ, עד 50 ס"מ.

דיונון ים תיכוני או בכינויו "אמן ההסוואות" הוא אחד ממיני הדיונונים הגדולים והמוכרים ביותר, יכול לגדול לכדי 50 ס"מ ולשקול כ-4 ק"ג. חי על מצע חולי או בוצי עד לעומק של 200 מ'.
בעל מבנה פנימי שנקרא "עצם הדיונון"( למרות שאינה עצם) העשוי מ-ארגוניט (מינרל קרבונאטי הבנוי מסידן פחמתי), מספק העוזר לדיונון עם הציפה.
בעל 8 זרועות ו-2 זרועות צייד ארוכות יותר, כמו התמנון והדיונון בעל 3 לבבות המעבירים את דמו הכחול(המוסיאנין,Hemocyanin), לכל חלקי גופו השונים.
דיונונים מכונים לפעמים כ"זיקיות הים" בשל יכולתם המופלאה לשנות את צבע עורם במהירות רבה.
עושים זאת בכדי לתקשר עם דיונונים אחרים ובכדי להסוות את עצמם מפני טורפים.
הדיונון נתפס כמזון באזור הים התיכון, מזרח אסיה ומקומות אחרים בעולם.
במזרח נהוג להגישם מיובשים, קצוצים ומוכנים כחטיף פופולארי.
באיטליה ידועים בהכנת הריזוטו שבו משתמשים בדיו שלו בכדי להפוך את האורז לשחור צבע, כמו גם, למתכונים שונים של פסטה. באזורים אחרים נהוג להגישם כרצועות מטוגנות בשמן עמוק או בתבשילים שונים ומוקפצים למיניהם.

הולך טוב עם: שעועית שחורה, צלפים, צ'ילי, שום, ג'ינג'ר, בצל ירוק, לימון, ליים, פטריות, שמן זית, זיתים, פסטה, תפו"א, פולנטה, אורז, רוטב סויה ועגבניות

seogetupדיונון ים תיכוני
read more

לובסטר

לובסטר

לובסטר – American lobster

הלובסטר האמריקאי הוא מין אחד של לובסטרים הידוע גם בתור לובסטר הצפוני או לובסטר מיין, מתפתח במים רדודים וקרים שבהם יש סלעים רבים ומקומות מסתור אחרים.
בעל זוג "אנטנות" שלכל אחת צפופה בקווצות שיער.
הזוג הראשון מעשר הרגליים שיש נקראים צבתות אשר משמשים עבור ציד ולחימה, שמונת הרגליים האחרות משמשות אותו להליכה.
הלובסטר הוא מזון פופולארי מאוד בדרך כלל מבושל או מאודה.
אחת השיטות היא להחזיק אותו בחיים עד שהוא מבושל.
רוב הלובסטרים מנומרים אולם לאחר הבישול הופכים לאדומים לגמרי.
הלובסטר עצמו נמוך מאוד בשומן, ומשתמשים בו לצורות הכנה שונות כגון: מרקים או טבילה של הבשר בחמאה (כתוצאה מכך בשרו הופך למתקתק), הם גם מטוגנים, צלויים או אפויים.

הולך טוב עם: חמאה, פפריקה חריפה, קוקוס, שמנת, שמיר, שום, טרגון, לימון, חרדל, ליים ויין לבן

seogetupלובסטר
read more

שרימפס קריסטל

שרימפס קריסטל

שרימפס קריסטל – brown tiger prawn

הקריסטל הוא סוג אחד ממשפחת החסילונים הגדולה והמגוונת אשר דגים אותו לצריכה ברחבי העולם.
צבעו חום בהיר ובעל פסים כחולים או שחורים מובהקים. "קריסטל" צעירים חיים על קרקעיות עשירות בעשבים ואצות. בהגיעו לאורך של 32 מ"מ הופך להיות בשל מינית. בוגרים יכולים להגיע לאורך של 170 מ"מ וחיים בעומקים של כ-200 מטרים. בקניית שרימפס צריך לחפש פריטים בעלי ראשים מחוברים היטב, קליפות מוצקות יחסית ובעלות ברק טוב, לא צריכה להיות השחרה סביב הראשים או הרגליים המעידה על חמצון והם צריכים להריח "ריח ים" נעים. בקניית 1 ק"ג של שרימפס מקבלים כ-500 גרם בשר אחרי הניקיון.
כמו כל מאכלי הים, שרימפס דורשים בישול קצר מאוד, תמיד עדיפים מבושלים פחות זמן מאשר יתר על המידה, כתוצאה מכך בשרם הופך ממתוק ועסיסי לכדי יבש ובעל מרקם צמיגי וחסר טעם. שרימפס מבושלים טובים גם בסלט וכריכים או קרים בליווי רוטב "דיפ" (טבילה) או סחיטת לימון טרי.
בצרפת נהוג להגישם בתור ביסק (מרק ירקות ובשר סמיך), בדרום מזרח אסיה מוגשים בקארי, מחיות שונות, טמפורה או סושי.

הולך טוב עם: חמאה, צ'ילי, ג'ינג'ר, שום, לימון, מיונז לימון, שמן זית, ירוקים שונים, עשבי תיבול, רוטב סויה ועגבניות

seogetupשרימפס קריסטל
read more

סקאלופ טרי

סקאלופ טרי

סקאלופ טרי – scallop

הסקאלופ היא רכיכה ימית קוסמופוליטית (כלל עולמי) הנמצאת בכל האוקיינוסים ברחבי העולם.
רכיכה זו היא מהיקרות שבצדפות ומוערכת ביותר כמקור מזון.
ססגונית מאוד, בשונה מרוב הצדפות, בעלת שריר מרכזי פנימי מפותח מאוד אשר מקנה לסקאלופ ייחודיות בזה שהיא יכולה לנוע במים על ידי פתיחה וסגירה של שריונה והיא נחשבת לשחיינית מצטיינת.
בתור מאכל, הסקאלופ נפוצה ביותר הן במזרח ובמערב, במטבח המערבי בדרך כלל מכינים אותה כמטוגנת עם חמאה, מצופה בפירורי לחם או מטוגנת בשמן עמוק.
בנוסף לכך, הכנתה ביין לבן חצי יבש שכיחה מאוד.
במטבח המזרחי נהוג להגישה בתוך מרק או מוכנה כגון: סושי או סשימי, כמו כן מיובשת (קונפוי), מאודה, צלוייה וקלוייה.

הולך טוב עם: אבוקדו, פירורי לחם, חמאה, כרובית, צ'ילי, כוסברה, שמנת, שמיר, שום, ג'ינג'ר, לימון, מיונז ושמן זית.

seogetupסקאלופ טרי
read more

סרטן כחול מצוי

סרטן כחול מצוי

סרטן כחול מצוי – pelagic swim crab

סרטן כחול המכונה לפעמים סרטן חול, הוא מסוג הסרטנים הגדולים שיש, מצוי בשפכי נהרות שבין גאות לשפל באוקיינוס ההודי והשקט בנוסף לכך, מצוי בחופים המזרחיים של ים התיכון.
צבע הזכרים כחול-ירוק בהיר עם נקודות לבנות וצבתות גדולות האופייניות להם, בעוד הנקבות צבען ירוק עמום-חום עם שריון עגלגל יותר היכול להגיע לרוחב של 20 ס"מ.
הסרטן הכחול נשאר רוב הזמן קבור תחת החול או הבוץ בעיקר בימים ובעונת החורף מה שעשוי להסביר את סובלנותו לאמוניום ואמוניה. ניזון בעת גאות מאורגניזמים שונים כגון צדפות, דגים קטנים ואצות שונות.
שחיין מצוין בעיקר בזכות צמד רגליים שטוחות הדומות למשוטים.
הסרטן הכחול חשוב מאוד מבחינה מסחרית ברחבי יבשת אסיה הנחשב למעדן קולינארי בשל בשרו המתקתק והיקר ערך.

הולך טוב עם: אנשובי, פלפל שחור, כמון, חמאה, צ'ילי, קוקוס, כוסברה, שמנת, שמיר, רוטב דגים, טרגון, לימון, למון גראס, אגוז מוסקט, בצל, פטרוזיליה, רוטב סויה, עגבניות וכורכום

seogetupסרטן כחול מצוי
read more

מולים כחולים

מולים כחולים

מולים כחולים – blue mussel

מולים כחולים טריים(חיים) 1 ק'ג .

המולים הכחולים, הם רכיכות ימיות בגודל בינוני ממשפחת הצדפות.
נמצא על חוף האוקיינוס האטלנטי של צפון אמריקה, אירופה וקטבים אחרים ברחבי העולם.
חיי באזורים שבין גאות לשפל ומחובר לסלעים ומצעים קשים באמצעות מבנה דמוי חוט חזק וגמיש.
קליפתו חלקה עם פיסול קונצנטרי (חד-מרכזי), צבעה כחול-סגלגל ולפעמים חום במקצת.
בתור מאכל נחשב למעדן משובח בקרב מטבחים שונים כגון: המטבח הספרדי, פורטוגזי, צרפתי, הולנדי ואיטלקי.
המולים הכחולים שנמצאים בישראל מיובאים ישירות מנורווגיה.
אשר מגדלים אותם בכמויות גדולות, מגיעים חיים ותוחלת החיים שלהם כ-5 ימים אחרי הדייג.


הולך טוב עם: חמאה, צ'ילי, כוסברה, שומר, שום, לימון, מיונז לימון, שמן זית, בצל, פטרוזיליה, פלפל, תפו"א, זעפרן, עגבניות ויין לבן.

seogetupמולים כחולים
read more

לוליגו שקוף / קלמרי

לוליגו שקוף / קלמרי

לוליגו שקוף / קלמרי – squid ,calamari

מידות: 10-25 ס"מ, עד 40 ס"מ.

לוליגו שקוף (קלמרי) הוא דיונון גדול החי בעומקים של כ500 מ' ויכול להגיע לאורך של כ50 ס"מ.
בעל גוף רזה מוארך עם 8 זרועות קצרות ו2 זרועות ציד ארוכות יותר שלכולן יש כריות יניקה (הצמדה), בעל סנפירים בצורת יהלום ארוך אשר מכסה את רוב אורכו, כמו בן דודו הסבידה הוא בעל מבנה דמוי פלסטיק הנקרא לוחית סידנית שעוזרת לו עם הציפה.
מינים רבים הם פופולאריים כמאכלים מגוונים במטבחים רבים כגון: המטבח הסיני, טורקי, יווני, יפני, איטלקי, ספרדי, קוריאני, הודי ופיליפיני.
שיטות הכנת הקלמרי רבות: הגוף יכול להיות ממולא בשלמותו או חתוך לחתיכות שטוחות או פרוס לטבעות.
זרועותיו ושק הדיו אכילים אף הם. הינו מקור מזון מצוין העשיר באבץ וויטמין  B12.

הולך טוב עם: שעועית שחורה, צלפים, צ'ילי, עשבי תיבול טריים, שום, ג'ינג'ר, בצל ירוק, לימון, למון גראס, ליים, פטריות, שמן זית, זיתים, תפו"א, סלט עלים, פירורי לחם, רוטב סויה ועגבניות

seogetupלוליגו שקוף / קלמרי
read more